اعداد بعض المخبوزات منخفضة السعرات.

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 معيدة بقسم الاقتصاد المنزلي - تخصص التغذية وعلوم الاطعمة

2 استاذ متفرغ علوم الاغذية - كلية التربية النوعية - جامعة اسيوط

3 استاذ مساعد التغذية وعلوم الاطعمة - كلية التربية النوعية - جامعة اسيوط

المستخلص

الحرارية تهدف من هذه الدراسة هو إنتاج (كوكيز، كيك، وخبز القوالب) منخفض السعرات. حيث تم الاستبدال الكلي لدقيق القمح (استخراج 72%) بدقيق الشوفان الكامل ، وايضا استبدال كلي للدهون بصلصة التفاح لاعداد الكوكيز. كذلك تم اعداد نوعين من الكيك . النوع الاول به استبدال كلي لدقيق القمح 72% بدقيق الارز الاسود ، والنوع الثاني استبدل فيه دقيق القمح 72% كليا بدقيق الشوفان الكامل ، وفي كلا النوعين تم الاستبدال الكلي للبيض بالخل.ايضا تم اعداد خبز القوالب بالاستبدال الكلي لدقيق القمح 72% بنخالة القمح ودقيق القمح استخراج 82% وكانت نسبة النخالة : لدقيق القمح استخراج 82% ( 1:2) . وتم تحديد التركيب الكيميائي للمواد الخام  المستعملة (دقيق القمح 72%، ودقيق القمح 82%، ودقيق الشوفان الكامل، ودقيق الارز الاسود)، وكذلك المخبوزات ايضا، وكذلك تم اجراء التقييم الحسي للمخبوزات. وتم تحديد محتوي السعرات الحرارية للمخبوزات. اظهرت نتائج الدراسة ان 100 جم من كوكيز الشوفان وصلصة التفاح اقل في محتواه من السعرات عن الكوكيز المعد بالمكونات التقليدية. ووجدت فروق معنوية بين الكيك  المعد بالمكونات التقليدية وكل من كيك الارز الاسود وكيك الشوفان ، حيث كان كيك الشوفان اقلهم في محتواه من السعرات الحرارية (244 سعر/100 جم) ويليه كيك الارز الاسود (272,5سعر/100 جم). وعند مقارنة خبز القوالب المعد بمكوناته التقليدية بخبز القوالب المعد من نخالة القمح ودقيق القمح استخراج 82% وجد فرق معنوي (P <0.01) بينهم في محتوي السعرات الحرارية (184,4 سعر/100 جم) لخبز النخالة بينما كان خبز دقيق القمح يحتوي
( 250,3 سعر/100جم).
Aim of this study was to produce low caloric (cookies, cakes, and molds bread). Totally substitution of wheat flour 72% by whole oats flour while fat was totally substituted by apple sauce to prepare cookies. Two types of cakes were prepared. First type was the totally replacement of wheat flour with black rice flour. Second type was the total replacement of wheat flour with whole oats flour. In both types, eggs were replaced with vinegar. Wheat flour was totally substituted by 75 % wheat bran and 25% wheat flour 82% to prepare molds bread. Chemical composition for raw materials were determined. Sensory evaluation for bakery products was conducted, then the chemical composition and caloric calculation for bakery products were determined. The obtained results showed that cookies of oats and apple sauce had the lower energy than control per 100 g. So, the difference between them was significant. Caloric values of two types of cakes had significant difference (p < 0.05) compared to control. Oats cake was the least calorie content (244 Cal\100 g) followed by the black rice cake (272.5 Cal\100 g). Molds bread with 75% wheat bran and 25% wheat flour 82% contained (184.4 Cal\100 g) compared to the control contained (250.3Cal\100 g) is shown high significant difference in caloric value (P <0.01).
Key words: low calorie – black rice flour – oats flour – wheat flour 82%– wheat bran – apple sauce.

الكلمات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات