التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لبعض المنتجات الخالية من الجلوتين والمدعمة ببعض البقوليات

هدفت الدراسة الحالية إلى تقدير التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لخبز التوست والمقرمشات المدعمة بنسبة 10٪ و20٪ من مساحيق (الفول والعدس) كمصدر طبيعي للبروتين. علاوةً علي التقييم الفيزيائي والحسي لخبز التوست والمقرمشات. أظهرت نتائج البروتين والألياف والكربوهيدرات الكلية لخبز التوست المدعم بنسبة 10٪ و20٪ من مساحيق   (الفول والعدس) ارتفاعاً معنوياً عند مستوي (P< 0.01) مقارنةً بالكنترول ،التي سجلت (18.30٪ ، 2.27٪ ، 72.86٪) في خبز التوست المدعم بنسبة 20٪ من مساحيق الفول والعدس عل التوالي. بينما أظهر التحليل الإحصائي لقيم الرماد والدهون الخام والسعرات الحرارية ارتفاعاً بين جميع عينات خبز التوست عند مستوي (P< 0.01). بينما أظهرت النتائج ارتفاعاً معنوياً في الفوسفور والحديد لخبز التوست المدعم بنسبة 10% و20% من مساحيق (الفول والعدس) مقارنةً بالكنترول.
كما أظهرت نتائج البروتين والألياف والكربوهيدرات الكلية للمقرمشات المدعمة بنسبة 10٪ و20٪ من مساحيق  (الفول والعدس) ارتفاعاً معنوياً عند مستوي (P< 0.05) مقارنةً بالكنترول ،التي سجلت (10.16٪ ، 1.49٪ ، 84.89٪) في المقرمشات المدعمة بنسبة 20٪ من مساحيق العدس والفول و10٪ من مسحوق العدس علي التوالي. بينما أظهر التحليل الإحصائي لقيم الرماد والدهون الخام والسعرات الحرارية ارتفاعاً بين جميع عينات المقرمشات عند مستوي (P< 0.01). بينما أظهرت النتائج ارتفاعاً معنوياً في الفوسفور والحديد والماغنيسيوم للمقرمشات المدعمة بنسبة 10٪ من مسحوق الفول مقارنةً بالكنترول. أيضاً أظهرت النتائج أن أعلي درجة من التقبل العام كانت في خبز التوست والمقرمشات المدعمة بنسبة 20٪ من مسحوق العدس. لذلك يمكن التوصية باستخدام (الفول والعدس) في المنتجات الغذائية كغذاء وظيفي وإثراء النظم الغذائية من أجل الاستفادة بشكل أفضل من البروتين.
Abstract
      The current study aimed to determine the chemical composition and nutritional value of toast bread and crackers fortified with 10% and 20% (beans and lentil) powders as a natural source of protein. Likewise, the physical properties and sensory characteristics of toast bread and crackers were assessed. The results showed that protein, fiber and total carbohydrates values in toast bread fortified with 10% and 20% (beans and lentil) powder were significantly higher than the control at (P< 0.01) that were recorded (18.30%, 2.27% and 72.86%);  respectively in toast bread with 20% (beans and lentil) powder. The statistical analysis showed that the values of ash, crude fat and calories were highly significant between all the studied toast bread and control toast bread at (P< 0.01). On the other hand, phosphorous and iron of toast bread fortified with 10% and 20% (beans and lentil) powders were recorded significantly higher than the control toast bread. Also, The results showed that protein, fiber and total carbohydrates values in crackers fortified with 10% and 20% (beans and lentil) powder were high significantly than the control at (P< 0.05), which were recorded (10.16%, 1.49% and 84.89%); respectively in crackers with 20% lentil, 20% beans and 10% lentil powders. While the statistical analysis showed that the values of ash, crude fat and calories were highly significant between all studied crackers and control crackers at (P< 0.01). On the other hand, the phosphorous, iron and magnesium of crackers fortified with 10% beans powder were recorded significantly higher than the control crackers. Likewise, the data revealed that the best score in overall acceptability was in toast bread and crackers fortified with 20% lentil powder. So the use of (beans and lentils) in dietary products can be recommended as functional food and enrichment of diets for better utilization of protein.