Nutritional Value and Chemical Composition of Bread Fortified with Natural Sources of Iron and Calcium القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بمصادر طبيعية من الحديد والكالسيوم.

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 Master's degree researcher and Demonstrator at Home Economics Department -Faculty of Specific Education - Assiut University

2 Emeritus Professor of Food Sciences - Faculty of Specific Education - Assiut University

3 Assistant Professor of Nutrition and Food Science, Faculty of Specific Education - Assiut University

المستخلص

تهدف الدراسة الحالية إلى تقدير القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخبز المدعم بنسبة ١٠٪ (بذور الكتان ، بذور الشيا ، جنين القمح) و ٥٪  مسحوق المورينجا كمصدر طبيعي للحديد والكالسيوم. علاوة على ذلك تم تقييم الخصائص الفيزيائية والتقييم الحسي للخبز المدعم المدروس. وأظهرت النتائج أن قيم البروتين والألياف الخام والكربوهيدرات في الخبز المدعم ب١٠٪ (بذور الكتان وبذور الشيا وجنين القمح) و٥٪ مسحوق المورينجا سجلت إرتفاعاً ملحوظاً في عينة الكنترول عند (p < 0.05) بينما أظهر التحليل الإحصائي للرماد والدهون الخام والسعرات الحرارية علي أساس الوزن الرطب قيماً أعلي في جميع العينات المدروسة والخبز الكنترول عند (p < 0.01). ومن ناحية أخرى أظهرت النتائج أنه لا يوجد فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الرطوبة في جميع العينات المدعمة والخبز الكنترول. بينما سجل محتوى الحديد والكالسيوم في الخبز المدعم (بذور الكتان ، بذور الشيا ، جنين القمح ومسحوق المورينجا) فروقاً معنوية عالية في عينة الخبز الكنترول. فسجل أعلى قيمة لمحتوى الحديد في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور الكتان وكانت (٣٣٬٨١مجم / ١٠٠ جرام) وأعلى قيمة لمحتوى الكالسيوم في الخبز المدعم بـ ١٠٪ بذور شيا كانت (٢٤٢٬٢٠مجم / ١٠٠ جرام) مقارنة بجميع العينات. وكذلك سجل الخبز المدعم بنسبة ١٠٪ بذورالشياأعلى درجة من التقبل العام. بينما سجل الخبز المدعم بمسحوق المورينجا ٥٪ أدنى درجة في التقبل العام. لذلك يمكن التوصية باستخدام (بذور الكتان وبذور الشياوجنين القمح) في المنتجات الغذائية كغذاء وظيفي وإثراء النظم الغذائية من أجل الاستفادة بشكل أفضل من الحديد والكالسيوم.

الكلمات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات